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Nella cucina calabrese
è raro trovare un piatto, fresco o conservato,
in cui non appaia, il peperoncino fresco o essiccato
e poi macinato.
La Calabria e infatti
la regione che in Italia consuma più peperoncino
ed e anche la regione dove la fantasia dei produttori
si è sbizzarrita nella creazione di prodotti
che si intrecciano e si sovrappongono con quelli
della tradizione. Il peperoncino piccante, Capsicum
frutescens, e un arbusto che cresce molto facilmente
nelle regioni tropicali. Produce frutti di forma
allungata o arrotondata che diventano rossi maturando,
ma non si addolciscono mai, al contrario dei frutti
del Capsicum annum, ossia il peperone.
Il primo a parlarne
fu Cristoforo Colombo nel suo diario descrivendo
1’isola di Hispanola nel 1493; e molto probabilmente
le isole caraibiche furono la zona originaria di
tutte le varietà di peperoncino diversificate
dopo la colonizzazione delle Americhe. Il chili
messicano veniva già coltivato prima dai
Toltechi e poi dagli Aztechi, e successivamente
spagnoli e portoghesi fecero conoscere molto rapidamente
il peperoncino nel Vecchio Mondo.
Già sul finire
del XVII secolo numerosi viaggiatori stranieri che
visitarono la Calabria scrissero dell’uso
tipico del peperoncino nell’alimentazione
ed alcuni ipotizzarono allora che il piccolo frutto
piccante fosse stato importato in questa regione
dai Saraceni. In ogni caso le popolazioni calabresi
fin dal principio ne apprezzarono le qualità
disinfettanti, il presunto potere afrodisiaco e
di longevità, ma prevalente è usato
nella conservazione degli alimenti, soprattutto
della carne.
I calabresi sono
maestri nella produzione di salumi: salsicce, soppressate,
capicolli, che vengono lavorati in tutta la regione,
ma la regina incontrastata del piccante è
la "nduja" originaria di Spilinga, in
provincia di Vibo Valentia. Il suo nome è
etimologicamente legato al salame di trippa francese
(andouille), ma fu introdotta dagli Spagnoli all’inizio
del ’600. L’impasto di ogni chilo di
carne di maiale esige almeno 200 grammi di peperoncino
e lo si consuma spalmato sul pane tostato, sulla
tipica "pitta", sugli spaghetti, sulla
pizza, addirittura c’e chi la mette sulle
uova al tegamino. Catanzaro è la patria di
un’altra specialità infuocata, il "morsello",
così di tipico, che nelle città limitrofe
diventa difficile trovarlo. Viene preparato con
tutte le interiora di vitello escluso il fegato,
cotto per due ore; la preparazione avveniva all’alba
perché era tradizione consumare il morsello
nelle "putiche" già dalle 8 di
mattino assieme a un bicchiere di rosso perché,
come dice la tradizione, "cu mangia i bon’ura,
cu nu pugnu scascia nu muru". Dalla carne passiamo
al pesce dove il prodotto più tipico è
la mustica sulla costa ionica; e fuori dalla Calabria
"caviale del Sud", in realtà è
la sardella neonata, salata cruda con molto peperoncino.
Mario Soldati l'ha descritta: "La sardella
si presenta come una pasta omogenea che si mangia
sul pane o meglio usando una sfoglia di cipolla
dopo l’altra come un grosso cucchiaio".
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